营养师:植物胶质非胶原蛋白,却能降胆固醇甚至抗癌

2020-08-02

补充「胶原蛋白」是近年来相当夯的美丽与健康话题!很多人会冲着「听说」某食物富含胶原蛋白而特意去吃它;一些外观稠稠的食物,如芦荟凝胶、稠稠的木耳露等都被认为是富含胶原蛋白的食物,而大受欢迎;坊间更因而出现所谓「植物性胶原蛋白」的名词。 外观黏稠的食物是否就是富含胶原蛋白的食物?吃鸡脚、猪脚或皮冻真的是补充胶原蛋白的好方法吗?今天就让我们来彻底了解一下常见食物中的胶质到底是什幺东西吧。
营养师:植物胶质非胶原蛋白,却能降胆固醇甚至抗癌
▌胶原蛋白是动物的组织,是一种蛋白质!
所谓的胶原蛋白,是构成动物结缔组织的主要蛋白质,由于结缔组织只存在动物,植物并没有结缔组织,所以植物性食物并不含胶原蛋白。 因此,根本没有所谓植物性胶原蛋白这个东西。
而一般我们看到植物性食物中稠稠的地方,如芦荟凝胶、稠稠的木耳露,或燕麦煮后稠稠的汁液其是胶质,而非胶原蛋白。植物中的胶质是 醣类,胶原蛋白则是蛋白质,两者根本是不同的东西喔。
没有植物性胶原蛋白这种东西!
没有植物性胶原蛋白这种东西!
没有植物性胶原蛋白这种东西!

▌到底是什幺原因,让食物外观变得黏稠?
我们平日所看到、 让食物呈现黏稠外观的东西主要有二大类:醣类和蛋白质类。而让植物性食物外观的黏稠状的原因是醣类,包括澱粉和植物胶质;让动物性食物呈黏稠状的则是蛋白质:

一、植物性食物的黏稠外观来自醣类
1. 多醣类到底是什幺东西?
醣类依醣分子数目多寡,可分为单糖、双糖、寡糖和多醣。顾名思义,单醣是由单一个醣分子所构成,双醣是由两个醣分子所构成…,多醣一般则是由数百到数千个醣分子所构成。大家所熟知的澱粉,及有益健康的膳食纤维都属于多醣类。
营养师:植物胶质非胶原蛋白,却能降胆固醇甚至抗癌
澱粉是由多个葡萄糖以α链结方式所串起来的长链,由于人体消化道可製造澱粉酵素来分解α键结,所以澱粉可被人体消化吸收,每一公克醣类可提供4大卡热量。
膳食纤维有的是由单一种单醣所构成的,有的是由多种单醣所串成的,不管是哪一种,因为其链结方式较特别,人体并没有酵素可分解它们,所以 膳食纤维无法被人体消化吸收,因而也就无法提供热量。
2 .黏稠的外观是怎幺来的?
我们平日最常见的黏稠状食物是勾芡。 澱粉和水混合后澱粉会吸水膨胀,当温度升高时则会进一步糊化而使外观呈现黏稠的胶状。简单地说,勾芡食物的黏稠状来自 澱粉的糊化。
另一种则是食物本身的黏稠状,例如芦荟凝胶、木耳露、藻类的凝胶、燕麦和大麦的黏稠状等。这类植物性食物的胶质或黏稠部位其实就是水溶性多醣体分子,也就是 水溶性纤维。其中有些是以葡聚醣为主链所构成的多醣分子,例如燕麦和大麦等穀类因含有可溶性穀类葡聚醣,所以煮熟后会黏黏稠稠的;而木耳之所以煮熟后会成黏稠状也是因为含葡聚醣的缘故。

另外有的多醣分子是以甘露聚糖、半乳聚糖和岩藻聚糖等为主,如芦荟凝胶的甘露聚糖、褐藻醣胶的岩藻聚糖等;有些多醣分子的侧链上则还有甘露醣、木醣、半乳糖、阿拉伯糖等其他醣分子,这类多醣分子称为杂多醣。
3. 植物胶质虽然并非胶原蛋白,但对健康很重要!
植物食物中的胶质为水溶性多醣体,而非胶原蛋白,故吃木耳、芦荟、燕麦等无法补充胶原蛋白,但撇开胶原蛋白不看,植物胶质其实是对健康非常好的食物。因为这些多醣分子本身就是水溶性纤维,故具有水溶性纤维的保健机能,如降低胆固醇、延缓血糖吸收,进而能帮助血糖管理、促进心血管健康;另外,还有助体重管理、促进排便、避免有害物质对肠道的伤害等。
此外,部分植物的多醣体片段还具有强化免疫等其他保健功能,这也是为什幺你可能曾听过「某某食物含有多醣体,可以提升免疫」或「某某食物含有XX醣,所以可以抗癌」之类的说法。
营养师:植物胶质非胶原蛋白,却能降胆固醇甚至抗癌
二、 动物性食物的黏稠外观来自蛋白质
1. 胶原蛋白到底是什幺东西?
当你举起你的手观察时,你所看到的皮肤表层称为「上皮组织」,其下就是「结缔组织」,也就是让皮肤Q弹的主要组成。结缔组织中含有大量的「细胞间质」,以胶原蛋白等蛋白纤维为主要架构, 中间填充着果冻状物质,将细胞与细胞连结在一起,提供细胞生存的环境,并保护、固定细胞。所以胶原蛋白是动物结缔组织中最主要的蛋白质,约佔结缔组织20∼30%,其佔比仅次于水。

因为 结缔组织为动物的组织,所以仅有动物含有胶原蛋白,植物食物并不含胶原蛋白。而韧带、肌腱、软骨、骨组织等部位是动物体内富含结缔组织的部位,故一般来说,这些部位的肉食胶原蛋白含量也会比较高,这也是为什幺讲到补充胶原蛋白时,多半会提到吃猪皮、鱼皮、鸡皮等动物皮,或猪脚等的原因。
2. 吃猪皮等动物胶补充胶原蛋白是个好主意吗?
如果你不爱吃 猪皮、猪脚等食物的话,也不用担心因自己不爱吃这些食物而会缺乏胶原蛋白,让脸颊或皮肤凹陷。因为胶原蛋白是蛋白质,进入体内后会被酵素分解为最小单元~胺基酸,故即使你吃的是富含胶原蛋白的食物,进入体内后并它们并不会以原本的胶原蛋白的型式存在,而是被拆解掉了, 所以吃这些食物并不能直接帮你补充胶原蛋白。
由于人体本身即可以胺基酸为原料,在维生素C的辅助下自行合成胶原蛋白,故只要平日有摄取优质蛋白质及蔬果,就不用太担心胶原蛋白合成的问题。此外,从营养的角度来看,动物皮或猪脚等富含胶原蛋白的食物多半含较多的皮或肥肉,因 此热量不低但营养价值却较差,所以并非营养健康的好食物。
总结来说,胶原蛋白仅存在动物性食物中,植物并不含胶原蛋白;另外,由于食物中的蛋白质进入体内后会被分解为最小单位的胺基酸建材,所以吃富含胶原蛋白食物并不能直接补充胶原蛋白, 想补充胶原蛋白的话,还不如多吃瘦肉等优质动物性蛋白质,并搭配蔬果来得营养、健康喔。
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