你不知道的滷肉饭:原来曾是大户人家私房菜

2020-06-17

国民美食滷肉饭,几乎是我们的共同食物记忆,但你不知道的是,它曾经是大户人家的私房菜。

你不知道的滷肉饭:原来曾是大户人家私房菜

北部会将肉臊饭称为滷肉饭,但是南部人的肉臊饭就是肉臊饭,比较少称为滷肉饭,而且早年大户人家中还真的有另外一款滷肉饭,这可是和肉臊饭完全不同。至于北部滷肉饭和南部肉臊饭有何差别?我想应该只是名称的不同而已吧!

在老台南人的脑海里,若硬要将滷肉饭和肉臊饭画下等号,那可真会让他们难以接受。十年前五舅还在世时,我和五舅两人在街上边走边聊天,他突然停下脚步,望着路边一间店家的招牌写着「滷肉饭」,眼睛为之一亮,赶紧拉着我进去嚐鲜。

当时我真的很纳闷「滷肉饭就是肉臊饭啊! 有什幺好稀奇的?」,但转念一想「也许五舅看到的是不同的点!」,就好奇的跟着进入店里,找个位置坐下来,五舅就向伙计说:「两碗滷肉饭配两碗鱼丸汤」。

那时我在想「五舅是怎幺了,一向不是美食主义者吗?今天这种点法,吃那幺寒酸的菜,是怎幺回事?」,在店家还没送菜过来时,我看五舅乐不可支的告诉我:「想不到滷肉饭也捨得拿出来卖了,价格还真便宜,暂时不要管价格,先吃吃看肉好不好」。

等店家送上两碗滷肉饭和两碗鱼丸汤,只见五舅错愕的愣在那儿,直问店家:「你不是卖滷肉饭吗?怎幺端出肉臊饭呢?」,店家说:「滷肉饭就是肉臊饭啊!」,只见五舅掏出钱包付了钱,连一口都没吃,拉着我就往外走,刚才的好心情一下子不见了,嘴里直嘀咕着:「明明是卖肉臊饭,为什幺要写滷肉饭呢?根本是混淆视听!」。

我告诉五舅:「你可能不知道,现在有些人会将肉臊饭称为滷肉饭,因为肉臊是要滷过,所以又被称为滷肉饭啊!」,五舅气呼呼的说:「未免也差太多了,在台南没人这样称呼,而且早年真的有滷肉饭这一款肉臊」。

大户人家的私房菜

为了证明他说的没错,五舅带着我去找一位他的长辈梅姨,梅姨八十八岁了,五舅告诉她刚才的情形,还直说好想再吃滷肉饭,梅姨也被勾起记忆,表示「真的好久没吃到滷肉饭了,这年头滷肉饭好像被遗忘了」。

梅姨说,早年的滷肉饭都是大户人家的私房菜,没有在市面上贩售,所以要传出来还真不容易。很多人对滷肉饭都只是听说,而且被泛滥的使用着,但真正的滷肉饭,还没有被端出来让大家见识过。

她感慨的说,也不知道要到哪一天,大家才能吃到真正的滷肉饭,市面上也才会贩售这款滷肉饭。那一天下午,三个人聊着滷肉饭,我很好奇的想知道,为什幺滷肉饭和肉臊饭是不一样的食物?既然不一样,又怎幺在市场上却有相同的用词和诠释?

梅姨讲话很乐观、正面、幽默,她说,滷肉饭又分为纯滷肉饭和加香菇的滷肉饭,当年有钱人家想吃些清淡的,就会说:「来碗滷肉饭吧!」,就是想吃真正的「滷肉饭」,家里的总铺师就会动手烹煮滷肉饭。

但随着政府三七五减租之后,阿舍家的长工和总铺师都返乡了,一些有钱人家的话语就跟着走样,总铺师想卖滷肉饭成本太高,根本卖不起,于是改卖起肉臊饭,还会开玩笑用早年阿舍的话「今天吃碗滷肉饭吧!」,也许玩笑开多了,不知情的人就以为两者是相同的。

梅姨生活在优沃的环境中,不太会做菜,却是「讲了一口好菜」,她笑说,若早个十几年,她还有些以前的总铺师留在家里陪她一起过日子,几年前这些长辈都相继过世了,她沦为有钱买不到吃的人,还自我解嘲:「想长寿一点可能机会也不高了」,因为她穿得好,却吃不好,有钱还买不到想吃的美食,食慾也越来越差。

五舅劝她不用紧张,「我这外甥女很能干,妳说一说想吃的菜,她可能还能做出来喔!」,她看看那时还没中年发福的我,直说:「哪有可能?」,五舅却拍胸脯打包票说:「既然我们今天谈滷肉饭,那明天就叫『玲格』(指着我)做个滷肉饭好了,假使她做不出来,我跟妳道歉,如果做得出来,我们以后就有得吃了!」。

在旁边的我听了心里嘀咕着:「又不是我想吃滷肉饭,也没有说要学做滷肉饭,这些应该不干我的事啊!」,没想到梅姨看五舅一副信心满满的样子,高兴的说:「我不会做菜,但是会讲,不如我来讲一讲,看她是不是真能做得出来」。

滷肉饭里的肉臊

她说,做滷肉饭一定要用梅花肉来剁成肉丁,因为梅花肉不会涩、较软,要剁成大小约一公分半正方体的肉丁,剁完后有肥有瘦,肥肉要很少,但又不能全瘦,要留一点肥肉才行,因为肉汤汁没油就显得涩,太多油则腻。

在乾锅里面放入切丁的肉、几块切成大块的蒜头,炒个六、七分熟,加入上等酱油,这时酱油不能太淡、也不能太死鹹,一定要用有点甘味,太淡的酱油颜色上不去,口味也太淡,就没味了,所以做这道滷肉饭最大的利器是有好酱油。

将酱油加入肉里拌炒后加入清水,肉和水的比例各占一半,依这种比例淋在饭上面,刚好是湿又不能太湿,和浇肉臊的感觉不一样,肉臊是酱拌着吃,这里是汤汁拌着饭吃。

我听到梅姨的话,心中一乐,因为我最大的兴趣就是收集各种不同口味的酱油,我只要回家选其中一款来用就可以,明天肯定会被称讚。隔天一大早我就到水仙宫市场找个老店家,帮我剁三斤肉,直奔梅姨家去,因为梅姨说:「做出来对不对,我闻味道就知道了」。

我依梅姨所说的方式现场製作,将蒜头一切二,迅速将一把蒜头切好,加个肉丁在乾锅里拌炒,刚开始拌炒时很不顺,发现原来都是瘦肉,根本炒不动,而且会粘锅,就加点沙拉油才顺利成功,我心想当年的总铺师一定有加油,只是梅姨不会做菜,才不知道这回事。

拌炒完之后,加一汤匙冰糖,说也奇怪,加了冰糖后,炒肉的味道变得有点清香起来,炒均之后加入酱油,我所用的酱油有很浓的豆香味,就如梅姨所说,酱油加入后听到「漆」的一声,我才发现因为锅子热,酱油倒下去的剎那间就会发出「漆」的一声,并传出一点焦香味,这股焦香味会产生一股镬气,再赶紧加水,之后再放到陶锅里,将盖子盖住,以小火焖煮。

我没做过这道菜,也不知道要煮多久,约莫一小时,中途我保持着让汤汁稍微滚动的状态,就像梅姨说的,肉太烂了就吃不到肉汁,煮不烂、太硬了又不好吃。

说也奇怪,在谈古早味时,老师傅常这幺说:「不能太过,也不能不足」,就是无法说个真正的中间值,让我很难拿捏正确的準则,这也就是我在日后教学过程中,总会想尽办法让大家了解正确的比例,不要再模稜两可。

在等待的过程中,我另外煮了一锅白饭,也煮道刺瓜鱼丸汤,近午餐时间,五舅来了,在梅姨要掀锅盖那一刻,我好紧张,是否做对了呢?想不到梅姨和五舅一闻到香味都称讚:「这就是我们要的老味道!」,两位长辈那一天各吃两碗饭,我真的怕他们撑着,也第一次知道原来滷肉饭真的不等于肉臊饭。

梅姨说,还有一款香菇滷肉饭,就是先将香菇泡好之后,泡香菇的香菇水不急着丢,大朵的香菇一切四,把水挤乾之后,放在乾锅里面加油爆香,等爆出香味后拿出来备用,接着将肉加蒜头爆炒过,加入冰糖和酱油,将香菇水代替清水加入,再将爆香过的香菇加进去熬煮。

我计算所费的时间中间值约五十至六十分钟,也曾尝试用电锅代替陶锅来滷,做法一样,只是放到电锅之后要加盖子封住,外锅加一杯半的水,锅盖盖上之后还用一条浴巾塞住中间的缝隙,不让香气外溢,效果也不差,这是偷懒的方式。

在餐桌上我们聊着当年滷肉饭的来源,梅姨年纪较大,懂的也更多,她说,早年外面卖的是肉臊饭,用的是油皮,大户人家的总铺师为了别苗头,就用较贵的瘦肉来製作,以表示吃得更好、更尊贵,吃的是高级品,也只有富裕人家吃得起用大块瘦肉炖的肉,但这大块肉和爌肉不一样,所以才有所区隔。

这种滷肉饭吃的是清淡的酱油味,而且汤汁较多,一大块肉丁的口感是浓郁的,汤汁较少,两者的走向截然不同,而且台南的滷肉饭是真有一大块肉丁,滷过后端出来吃,至于北部的滷肉饭则也是肉臊饭。在此我如此谈着滷肉饭,你是否能会心一笑,原来是两种不同的东西,不能混为一谈,因此以后店家取名可就要小心一点了。

就像我在报纸上常看到有记者将「办桌」和「流水席」混为一谈,其实两种是截然不同的事,办桌是我做多少菜、什幺时候办,都是固定的,有固定的时间开席,也有散席的时间,有时间上的限制;而流水席则是随时在出菜,整天都可以吃,不限定有没有受邀,只要路过都可以进来享用,菜餚较粗糙,但整天川流不息,这两种还是有差别吧!看来我们现在的「差不多」,在以前可是「差很多」,这个反差还挺有趣的。

黄婉玲私房肉臊

你不知道的滷肉饭:原来曾是大户人家私房菜

食材:

猪前腿绞肉/3 斤

蒜头/1 颗

二号砂糖/1 匙

白胡椒粉/少许

酱油/1 碗

 

作法:

你不知道的滷肉饭:原来曾是大户人家私房菜

1. 锅里倒油,放入猪绞肉拌炒。再加入蒜头末拌炒。

 

 

你不知道的滷肉饭:原来曾是大户人家私房菜

2. 以锅铲不断压肉的方式,让猪绞肉均匀受热。

 

 

你不知道的滷肉饭:原来曾是大户人家私房菜

3. 将猪绞肉炒至泛白的状态。

 

 

你不知道的滷肉饭:原来曾是大户人家私房菜

4. 加入二号砂糖、白胡椒粉、酱油拌炒。

 

 

你不知道的滷肉饭:原来曾是大户人家私房菜

5. 拌炒至整体均匀上色。

 

 

你不知道的滷肉饭:原来曾是大户人家私房菜

6. 加水煮至汤汁收乾即可。